排骨是很多人爱吃的食材，虽然比猪肉贵，但是口感和营养都比猪肉好。有很高的营养价值除含蛋白、维生素外，还含有大量钙、骨胶原，可为幼儿和老人提供充足营养。
而且排骨做法也很多样，煎、炸、焖、炒花样多多。但是很多人做出来的排骨，又腥又柴，入口还不脱骨，到底怎么做才好吃呢？
今天分享一个饭店大厨花钱也买不来的技巧，记住这关键的3步，保准你炖出的排骨软烂脱骨，香到连骨头都想嚼碎了咽下去。
常见的排骨，其实并不是只有一种。像肋排、腔骨、子排、大排……部位不同，口感差得远。肋排肉层薄且瘦，适合烤或蒸；咱今天主要说适合炖煮的，比如肉层厚实的腔骨，或者肥瘦相间的子排。
展开剩余81%在我们选购排骨的时候，要买新鲜的，千万别买隔夜的，记得有一回我贪便宜，买了摊上颜色特别深红、摸上去有点黏手的“特价排骨”，结果怎么炖都有一股子说不出的怪味。后来一位干了三十年猪肉摊的老师傅告诉我，新鲜的猪肋排，颜色应该是鲜红或淡红，表面微干不粘手，闻起来是淡淡的肉腥味，绝不是刺鼻的酸味或臭味。这就涉及到一点小小的“物理”知识了：肉质颜色和含水量、接触空气的时间都有关系。所以您挑的时候，记住这几点：颜色自然、触感干爽、气味平和，基本错不了。
排骨挑好了，咱正式开始。第一步，可不是烧水！直接焯水，等于把排骨的“腥气”瞬间锁死在里头了。您想啊，排骨内部的血水和杂质，遇热快速凝固，还怎么出来？结果就是腥味去不尽，肉质还变紧，难怪会柴。
关键第一步：泡水。
把排骨剁成块，放进盆里，接上清水。光这样还不够，得加点料，一小勺盐，再倒上些料酒或者家里吃的黄酒。盐能促进细胞液渗出，酒能溶解部分腥味物质。就这么让它安安静静泡上至少半小时，您会看到清水慢慢变成粉红色，那就是血水析出来了。中途最好换一两次水，直到水色变得比较清。这一步，是给排骨来个深层清洁。
关键第二步：搓洗。
泡好的排骨捞出，咱们还得给它“搓个澡”。把排骨放进盆里，撒上一大把面粉或者生粉，用手仔细抓揉，每一块都要照顾到。面粉的吸附能力特别强，能把表面残留的油脂、脏东西都粘走。抓揉两三分钟，再用温水冲洗干净，这时候的排骨，粉粉白白，看着就清爽。这两步做完，排骨的腥味已经去掉一大半了。想起我以前图省事，跳过这两步直接焯水，煮出来的浮沫又多又脏，肉味也浑浊，真是走了弯路。
处理干净的排骨，现在终于可以焯水了。但焯水，重点在“焯”，不在“煮”。记住，一定要冷水下锅！ 如果水开了再下排骨，外层的肉瞬间烫熟收缩，里面的血沫和杂质又出不来了，回头炖多久都带着味儿。
把排骨放进锅里，加入足量的冷水，水量要没过排骨。再切几片姜，一段葱，也可以来点料酒，进一步去腥增香。然后开中火，慢慢加热。这个过程别离开，看着锅里的变化。随着水温升高，水面会慢慢浮起灰褐色或暗红色的浮沫，这就是最后残存的杂质。要用勺子一点点、耐心地撇干净。一直等到水快要完全沸腾、浮沫不再大量产生时，立刻关火。千万别等它滚开几分钟，那就成了“煮”排骨，鲜味和肉汁都流失到水里了。
把排骨捞出来，最好再用温水冲洗掉表面沾着的浮沫。注意是温水，别用凉水，一激，肉质又会收紧。经过这样处理的排骨，干干净净，带着一股淡淡的肉香，已经是成功的一半了。
关键第三步股市配资网：炖煮
前面的功夫做足，炖煮就是享受成果的时刻了。炖排骨，想要软烂，核心就是一个“足”字：水要足，时间要足。
炖锅烧热，加点底油，把焯好水的排骨下去稍微煸炒一下，炒到表面微微焦黄，这样能激发出更浓郁的肉香。然后加入足量的开水，记住，一定是开水，再次避免肉质遇冷收缩。水要一次加够，中途尽量别再添水。
接下来就是调味的艺术了。老抽上色，生抽提鲜，蚝油增味，喜欢甜口的可以加点冰糖，不仅提鲜还能让汤汁油亮。香料不用太复杂，一两颗八角、一小段桂皮、几片香叶足矣，香料太多反而会抢了肉的本味。重点来了：先别急着放盐！盐放早了，肉里的蛋白质凝固，水分不易排出，肉就容易发柴。等到排骨炖煮了大约四十分钟，肉质已经软乎了，这时候再根据口味加盐。
火候上，大火烧开后，转小火，盖上盖子，让锅里保持微微沸腾的状态，俗称“咕嘟”着。这个过程，最少也要一个半小时。时间到了，用筷子戳一下，能轻松穿透，就说明可以了。这时候的排骨，肉质酥软，用嘴一抿就能脱骨。要是喜欢更软烂入口即化的，比如给老人孩子吃，那就再多炖上半小时。
排骨炖到软烂，最后一步就是收汁，这是让味道升华的关键。打开锅盖，转成大火，让汤汁快速蒸发浓缩。这时候，汤汁会变得浓稠油亮，均匀地包裹在每一块排骨上，颜色红亮诱人。在收汁的尾声，沿着锅边淋上一点点香醋，千万别多，就几滴。这瞬间激发的锅气，能带走最后一丝油腻，让排骨的香气更有层次，这就是所谓的“香到骨头里”的秘诀。
出锅前，撒上一把葱花或者香菜末，热气一烘，清香扑鼻。端上桌，您瞧吧，排骨颤巍巍，酱汁亮晶晶，夹一块，肉轻松离骨，放进嘴里，咸香中带着回甜，软糯又不失嚼劲，连骨头嘬着都有味儿。
总结一下，记住这黄金三步：
第一步，泡洗按摩（去血水杂质）；
第二步，冷水慢焯（彻底除腥）；
第三步，足时慢炖，后放盐（保证软烂入味）。
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